TRUFA (Tuber brumale)
Se conoce con el nombre de
trufa un grupo de hongos del género Tuber, utilizadas como condimento
alimentario. Si bien la más codiciada gastronómicamente es T. melanosporum,
característica del Périgord, en Francia, la que se cría espontáneamente o se
cultiva en otros lugares es T. brumale o trufa de invierno.
CARACTERÍSTICAS
Las trufas forman masas
esféricas del tamaño de una pelota de golf, aunque pueden ser mayores, con
la superficie totalmente irregular, con muchísimas tuberosidades (de ahí su
nombre científico, Tuber). Externamente aparecen negruzcas, si bien su
interior muestra una coloración pálida, rosada.
LOCALIZACIÓN
Se crían en los encinares y
robledales, y a falta de éstos, en matorrales de suelos calcáreos,
abundantes en los Pirineos.
PRINCIPIOS ACTIVOS
A pesar de las virtudes que
se han retribuido a las trufas (como la potenciación de la virilidad), la
realidad es que no contienen ninguna sustancia que pueda ejercer acción
terapéutica alguna sobre el organismo humano. Contienen glúcidos, grasas,
proteínas, sales minerales y compuestos aromáticos, estos últimos
característicos de cada especie de trufa.
PROPIEDADES MEDICINALES
Aún se cree que las trufas
son afrodisíacas, esto es, que estimulan el apetito sexual, pero no existe
ninguna razón científica para creer que así sea. Los romanos, por su parte,
no les atribuían ningún valor terapéutico, si no todo lo contrario: las
despreciaban por insípidas y por considerar su digestión era pesada.
RECOLECCIÓN
Adquieren la madurez en
otoño, y pueden recogerse durante todo el , invierno; no en vano se conocen
también como trufas de invierno. El problema está en localizarlas en el
bosque, pues se crían bajo tierra y no aflora la superficie.
USOS Y APLICACIONES
Hoy en día tienen usos
exclusivamente culinarios: cortadas a rebanaditas y usadas como condimento
en las comidas ensalzan cualquier plato. La complejidad de su cultivo y la
dificultad de localización de las cepas espontáneas en los bosques hacen que
su precio de mercado sea elevadísimo y su uso popular, prohibitivo.
Las trufas de pastelería son
una especie de bombones que sólo tienen en común con nuestro hongo la
característica forma esférica y las rugosidades de su superficie, su uso y
sabor es completamente diferente. |