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TRUFA (Tuber brumale)

Se conoce con el nombre de trufa un grupo de hongos del género Tuber, utilizadas como condimento alimentario. Si bien la más codiciada gastronómicamente es T. melanosporum, característica del Périgord, en Francia, la que se cría espontáneamente o se cultiva en otros lugares es T. brumale o trufa de invierno.

 

CARACTERÍSTICAS

Las trufas forman masas esféricas del tamaño de una pelota de golf, aunque pueden ser mayores, con la superficie totalmente irregular, con muchísimas tuberosidades (de ahí su nombre científico, Tuber). Externamente aparecen negruzcas, si bien su interior muestra una coloración pálida, rosada.

 

LOCALIZACIÓN

Se crían en los encinares y robledales, y a falta de éstos, en matorrales de suelos calcáreos, abundantes en los Pirineos.

 

PRINCIPIOS ACTIVOS

A pesar de las virtudes que se han retribuido a las trufas (como la potenciación de la virilidad), la realidad es que no contienen ninguna sustancia que pueda ejercer acción terapéutica alguna sobre el organismo humano. Contienen glúcidos, grasas, proteínas, sales minerales y compuestos aromáticos, estos últimos característicos de cada especie de trufa.

 

PROPIEDADES MEDICINALES

Aún se cree que las trufas son afrodisíacas, esto es, que estimulan el apetito sexual, pero no existe ninguna razón científica para creer que así sea. Los romanos, por su parte, no les atribuían ningún valor terapéutico, si no todo lo contrario: las despreciaban por insípidas y por considerar su digestión era pesada.

 

RECOLECCIÓN

Adquieren la madurez en otoño, y pueden recogerse durante todo el , invierno; no en vano se conocen también como trufas de invierno. El problema está en localizarlas en el bosque, pues se crían bajo tierra y no aflora la superficie.

 

USOS Y APLICACIONES

Hoy en día tienen usos exclusivamente culinarios: cortadas a rebanaditas y usadas como condimento en las comidas ensalzan cualquier plato. La complejidad de su cultivo y la dificultad de localización de las cepas espontáneas en los bosques hacen que su precio de mercado sea elevadísimo y su uso popular, prohibitivo.

Las trufas de pastelería son una especie de bombones que sólo tienen en común con nuestro hongo la característica forma esférica y las rugosidades de su superficie, su uso y sabor es completamente diferente.

 

 

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