CEREALES Y LEGUMBRES II

208) ARROZ A LA M1LANESA

Ingredientes: 200 gr. de arroz, 100 gr. de cebollas, 75 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de puré de tomate, aceite y sal.

Se pone en una cacerola la mitad de la mantequilla y la mitad de la cebolla picada cuando empieza a dorarse se echa el arroz y se rehoga bien, se añade un litro de agua, sal y se deja cocer veinte minutos. Con la otra mitad de la mantequilla se fríe el resto de la cebolla, se agrega el puré de tomate, sal y un poco de azúcar. Se moldea el arroz en forma de rosca se echa en el horno del centro el refrito y los huevos fritos alrededor.

209) ARROZ A LA PILAF

Ingredientes: 250 gr. de arroz, 4 huevos, 50 gr. de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 50 gr. de aceitunas negras, 1 ramita de tomillo, 1/2 hoja de laurel, un poco de azafrán, sal.

Se dora ligeramente la cebolla y el ajo con 50 gr. de mantequilla, se añade el arroz removiendo bien, se le añade agua el doble que de arroz, añadiendo sal, azafrán, tomillo y laurel, se deja cocer, se sirve rodeado de huevos duros y de aceitunas negras esparcidas.

210) ARROZ A LA PARISIÉN

Ingredientes: 250 gr. de arroz, 200 de champiñón, 1 cebolla, 50 gr. de queso gruyere, mantequilla o margarina.

Se saltean los champiñones ya lavados y cortados en láminas, se cuece el arroz, cuando está a medía cocción se le añaden los champiñones al servir se espolvorea con el queso y la salsa de tomate por encima.

211) ENSALADA DE ARROZ ESTIVAL

Ingredientes: 250 gr. de arroz, 1 litro de caldo vegetal, 1 cucharadita de mostaza, I cucharada sopera de vinagre de manzana, 3 cucharadas de aceite, 2 tomates, 2 huevos, 2 huevos duros, 1 cebolla, perejil o hierbas finas picadas, sal.

Se cuece el arroz y se deja enfriar. Aparte se prepara la salsa mezclando mostaza, vinagre, aceite, sal y luego el arroz, se pica la cebolla y las hierbas finas cortándose los tomates en rodajas y los huevos cocidos duros. Se guarnece con ello el borde de la fuente, se esparcen las hierbas finas picadas.

212) GARBANZOS Y JUDÍAS CON ACELGAS

Ingredientes: 250 gr. de garbanzos, 250 de judías blancas, 1/2 kilo de acelgas, 1 cebolla, 50 gr. de mantequilla, 1 cabeza de ajos, 50 gr. de carnita, sal y laurel.

Se ponen en remojo los garbanzos y las judías por separado la noche anterior, se pican las acelgas quitándoles toda la hoja verde y cortando la penca en tiritas, se cuecen. En una olla se pone a hervir agua y cuando esté se echan los garbanzos, la cebolla partida en trozos, la cabeza de ajos y la mantequilla. Aparte se pone a cocer las judías con agua fría dejándolas que hiervan despacio. Cuando comienzan a enternecerse los garbanzos se añaden las acelgas, las judías y se sazona todo el conjunto hasta que todo esté bien tierno.

213) GARBANZOS A LA VINAGRETA

Ingredientes: 1/2 kilo de garbanzos, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla picada, 4 de aceite, 2 de vinagre de manzana, 1 tomate, ajo, perejil, 1 cucharada de alcaparras, laurel, sal.

Se ponen en remojo tos garbanzos, en una olla se pone con agua la hoja de laurel un trozo de cebolla y se acerca al fuego, cuando hierva se echan los garbanzos previamente lavados con agua templada, cuando rompan a hervir nuevamente se espuma con cuidado y se dejan cocer hasta que estén tiernos, el fuego será lento, se les quita el agua cubriéndolos con una salsa vinagreta que se hará cociendo el huevo y batiendo la yema con el aceite y el vinagre, añadiendo la cebolla muy picada y el ajo, perejil y alcaparras, se mezclan todos los ingredientes y se rocía.

214) JUDÍAS A LA BRETONA

Ingredientes: 1/2 kilo de judías, 2 cebollas, 75 gr. de mantequilla, 1 cucharada de puré de tomate, sal.

Se cuecen las judías hasta que estén tiernas previo remojo la noche anterior, se cortan las cebollas en rodajas y se ponen a cocer en agua hirviendo durante quince minutos, se escurren y se lavan en agua fría, volviéndose a escurrir. Se pone la mitad de la mantequilla en una sartén, se echa la cebolla y se deja estofar hasta dorar i n poco, se añade el tomate, un poco de agua, se sazona y se deja cocer durante media hora a fuego lento. Se escurren las judías y se mezclan con el refrito, añadiendo e! resto de la mantequilla, se mezcla bien y se sirve.

215) JUDIAS AL CASERÍO

Ingredientes: 1/2 kilo de judías blancas, 3 pimientos colorados, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, perejil y sal.

Se ponen a cocer las judías blancas en agua fría, al hervir se tira ese agua y se ponen de nuevo a la lumbre con agua fría, dejándolas cocer lentamente hasta que estén tiernas. En una sartén se pone el aceite y la cebolla picada, al dorarse se añaden los pimientos y las judías, se echa sal y perejil dejando cocer diez minutos.

216) POTAJE DE GARBANZOS

Ingredientes: Vi kilo de garbanzos, 200 gr. de espinacas, 250 gr. de patatas, 1 huevo duro, 1 rebanada de pan, 3 cucharadas de aceite, perejil, ajo.

Se pone agua a hervir echando seguidamente los garbanzos ya remojados la noche anterior con la hoja de laurel, se cuece a fuego lento, cuando están a media cocción se echan las espinacas y las patatas partidas en cuadriles y se dejan cocer con los garbanzos. A parte se pone el aceite y se fríe un diente de ajo, una rama de perejil y la rebanada de pan muy doradita. Se machaca todo en el mortero y se vierte sobre los garbanzos añadiéndoles la clara de huevo picada y la yema desleída en un poco de caldo del potaje y se deja cocer todo junto suavemente hasta que esté en su punto.

217) POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS

Ingredientes: Vi kilo de garbanzos, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 huevo duro, 1 decilitro de aceite, 150 gr. de espinacas, 1 rama de perejil, 1 pimiento seco, 4 rebanadas de pan, sal.

Ya remojados los garbanzos se lavan en agua templada y se echan en agua hirviendo con dos cucharadas de aceite. Se dejan cocer suavemente hasta que están tiernos. En una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríen las rebanadas de pan, las cebollas picadas, los ajos y el perejil. Todo esto se echa en el mortero, se machaca y se hace una pasta que se deslía con un poco de caldo de los garbanzos. Se añaden las espinacas a los garbanzos, el pimiento seco se pone en remojo, se raspa y se machaca con la yema de huevo, se deslían y se añaden a los garbanzos, se sazona y se deja cocer hasta que todo esté tierno.

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