ALGUNAS CONSIDERACIONES INTERESANTES

Dónde y cómo comprar

La mayoría de los productos enumerados en este espacio sobre los cereales se pueden encontrar en tiendas de dietética, de macrobiótica, en herboristerías, o en lugares donde vendan productos al por mayor, como algas, cereales, frutos y legumbres.

Las verduras y las frutas biológicas se pueden encontrar en algunas tiendas de dietética. En el mercado, podemos ver las hortalizas más frescas, por sus hojas, sus tallos o su color. Las hojas deben estar en buen estado, como las de la zanahoria, nabo, rabanito..., los tallos, como los de puerro, cebollín, apio, deben conservar su textura. Los colores brillantes, aunque hacen al alimento más atractivo, no es lo más aconsejable, así como las frutas o verduras de tamaño más grande de lo normal. Comprad en aquellos lugares donde se venda mucho, donde se renueve el material a diario. Y sobre todo, donde tengan las verduras y frutas de la estación. Aquellos en que se vende de todo en cualquier época del año, provienen de invernaderos o congelados. Procurad no ir al mercado los lunes; ese día suelen encontrarse las sobras de la semana anterior. No se debe ir al mercado con una idea fija de comprar algo determinado; muchas veces lo que buscamos está más caro o en peores condiciones. Improvisad.

Si os es posible, comprad con asiduidad y evitad congelar los alimentos.

También se puede encontrar buena calidad de alimentos en pequeños pueblos, puestos de agricultores o personas que cultiven su propio huerto sin añadir pesticidas ni aditivos químicos.

En algunas ciudades podemos encontrar muchos de estos productos, como el tofu, el miso y las algas en cualquier supermercado.

Cómo conservar

Cereales: en botes de cristal herméticos y en lugares frescos.

Frutos secos y semillas: Se pueden tostar una vez por semana y guardar en botes de cristal y en lugares frescos.

Tofu: en la nevera. Una vez abierto se cubre de agua que se irá cambiando cada día. Dura de dos a tres días.

Seitán: en la nevera, con su misma agua. Como el tofu, una vez abierto, debe consumirse pronto.

Tempeh: una vez abierto, es mejor cocinarlo entero y guardarlo en la nevera en un bote o plato cubierto con gasa o papel de aluminio.

El tofu, tempeh y seitán también pueden encontrarse en botes de cristal, que son muy útiles para viajar o para almacenarlos, pero una vez abiertos deben consumirse muy pronto.

Miso: en la nevera o en un lugar fresco, en su mismo recipiente. Su tiempo de duración es muy largo, la sal que contiene es en sí misma un conservante, por lo que podéis conservarlo durante años.

Umeboshi: en un lugar fresco. Se venden en frascos o a granel. Al igual que el miso, son en sí mismas un conservante. Son muy útiles, por lo que va bien tenerlas siempre en la despensa.

Algas: en botes de cristal herméticos y en lugares frescos. Tienen un tiempo indefinido de duración.

Verduras y frutas: Si tenéis una fresquera, aprovechadla. En invierno no es necesario guardar todos los alimentos en la nevera, se pueden buscar otros lugares donde se conserven sin necesidad de permanecer en la nevera o en el congelador. Evitar tener durante semanas verduras o frutas. Otra forma de conservar algunas verduras es en pickles o encurtidos.

El consumo habitual de alimentos preparados de un día para otro, así como congelados o tomados directamente de la nevera, puede causarnos una deficiencia energética o falta de vitalidad.

Siempre es más adecuado conservar los alimentos en tarros de cristal que de plástico.

La sal y el agua

La sal, que es el condimento que realza el sabor en los platos, es uno de los ingredientes más importantes en la cocina. Abusar de ella puede llegar a producir serios problemas, tantos como los de su contrario, el azúcar.

Recomendamos usar la sal marina, la cual no sufre los procesos de refinamiento de la sal común, ni da tanta sed, o mejor aún, la sal cristalizada del Himalaya.

Si aprendemos a saborear los platos tal cual son, sin excesos de condimentos ni de sabores, nuestro paladar cambiará, escogiendo platos más simples, menos salados o menos dulces.

El agua, que es otro de los elementos más básicos, no sólo para cocinar, sino para vivir, también debemos buscarla de manantial o de lugares que sean de confianza. Muchas veces, en la mayoría de los sitios, las aguas corrientes contienen un exceso de cal y de elementos nocivos.

El mito de beber de dos a tres litros de agua diarios no es tan correcto si ya tomamos una buena cantidad de líquido de los alimentos, y reducimos la sal. Tomar mucha agua no siempre es un antídoto contra la celulitis o la obesidad, sino a veces todo lo contrario. A veces hay que mirar qué es lo que está produciendo tanta sed: panes, horneados, salados...

La sal y el agua son dos ingredientes importantes y básicos, pero, cuidado con abusar de ellos, pues el exceso de uno, provoca el exceso de otro.

Las cocciones

Hay infinidad de formas de cocer los alimentos. El tiempo de las cocciones es un factor muy importante, así como la intensidad del fuego, la cantidad de agua y sal que pongamos en cada alimento. Estos son los factores básicos que nos permiten realizar la alquimia en la cocina.

Las cocciones largas y con tapa se usarán preferiblemente en invierno, en épocas de frío, en estados de debilidad o convalecencia, pues éstas proporcionan calor y energía.

Las cocciones rápidas y sin tapa es mejor hacerlas en verano, o en momentos de exceso de calor, o bien para compensar otros alimentos, como horneados o cocciones con olla a presión. Una cocción rápida da más ligereza al alimento.

Es aconsejable usar tanto una como otra, durante todo el año, pero poniendo más atención en las que más necesitemos.

En cuanto a la cantidad de agua a usar, es básico que se use la mínima, la que cada ingrediente necesita. Las cocciones al vapor son muy buenas para las verduras, pues casi no necesitan agua y mantienen todas sus vitaminas. Pensad que en el agua se quedan muchas sales minerales y vitaminas. Todos los alimentos deben condimentarse con un poquitín de sal (excepto para aquellas personas que no puedan tomar), pues la sal concentra el sabor de los alimentos y aporta sales minerales al cuerpo.

Debemos variar en las cocciones. Se puede realizar una sopa o crema con una cocción de 15-20 minutos, alguna otra cocción más larga de 30-40 minutos, como puede ser un guiso, estofado, horneado..., y alguna más ligera, como hervido, escaldado o vapores de 5-10 minutos.

Si comemos todo escaldado o hervido tendremos una energía más yin, más acuosa, menos activa.

Si comemos todo hecho en olla a presión, estofado, horneado o cocinado en microondas, tendremos mucha más sed y una energía demasiado contractiva, poco fluida.

El secreto del equilibrio está en la variedad y la simplicidad.

Los utensilios en la cocina

Los utensilios más pesados, como olla a presión, sartenes de hierro o cazuelas de barro... energetizan los alimentos, mantienen el calor, los hace idóneos para cocinar en invierno o en días de frío, lluvia...

Los utensilios más ligeros, como ollas de acero inoxidable o de hierro esmaltado, son ideales para escaldados, hervidos o cocciones cortas; se usan preferentemente en primavera, verano o días de calor.

En cuanto al material de los utensilios, vigilad que no estén picados, ni esmaltados con productos tóxicos y evitar en todo lo posible el uso del aluminio y los recubrimientos de teflón. Usad palos, cucharas y tenedores de madera para manipular los alimentos mientras se cocinan.

Diferentes formas de cocinar

Cocina de leña: es una de las formas más primitivas de cocinar, pero actualmente la menos práctica. Es muy agradable en invierno. Si se tiene posibilidad de usar de vez en cuando, es muy saludable, siempre y cuando su combustible no contenga resinas sintéticas.

Cocina de gas: tanto el gas butano como el gas natural son gases que queman sin dejar residuos tóxicos.

Cocina eléctrica: aunque son bastante adecuadas para cocinar, cargan mucho la atmósfera de iones positivos.

Hornos de microondas: si bien son muy cómodos y parece no existir pruebas de que puedan ser perjudiciales para la salud, existe la posibilidad de que puedan desnaturalizar ciertos componentes de los alimentos y es aconsejable no utilizarlos o hacerlo de forma muy prudente.

Algunos trucos de cocina.

• Una o dos hojas de laurel o una ramita de tomillo en las salsas de tomate, en las sopas, caldos, estofados y en las cocciones de legumbres, mejoran el sabor.

• Si al hervir la coliflor le añadís unas gotas de vinagre o zumo de limón, ésta no perderá su color blanco. Si escaldáis los rabanitos, añadid también unas gotas de limón o de vinagre de arroz, saldrán rojos y brillantes. El vinagre de miel o de manzana le da muy buen sabor a los estofados y salteados.

• Una pizca de paprika en el seitán o tempeh o en los salteados de verduras le da un toque especial sin alterar los sabores.

• El curry es la especia del cuscús por excelencia. Una pizca de curry y otra de cúrcuma hacen de este cereal un plato sencillo y sabroso.

• El coriandro es ideal para macerar tempeh, tofu o seitán.

• Uno o dos clavos os mejorará el sabor de las compotas.

• Las ralladuras de las pieles de la naranja y el limón son muy buenas para la repostería y para las infusiones.

• Si añádis unos trocitos de tofu y cebolla a la cocción de las algas os quedarán mucho más sabrosas.

• Sed creativos con las sobras, no olvidéis que una sopa la podéis convertir en un puré, unas sobras de estofado en deliciosas croquetas, restos de garbanzos, lentejas, seitán o tempeh, con un poco de cebolla y olivas se convierten en deliciosos patés.

• Tened arroz siempre hecho. Os permitirá tener un plato en unos segundos. Podéis ponerlo en la sopa, hacer unas croquetas, saltearlo con un poco de cebolla y pimientos o comerlo tal cual con una salsa ligera o con algunas semillas de sésamo trituradas.

• Tened siempre manzanas o peras, podréis hacer un postre riquísimo en pocos minutos.

• Para hacer los menús pensad con antelación qué platos requieren mayor tiempo y elaboración. Organizarse es ahorrar tiempo en la cocina.

• Servid los platos en la vajilla adecuada. Sed cuidadosos con la presentación.

• Podéis aderezar las sopas con costrones de pan frito remojados en leche y rebozados con perejil picado.

• El alga nori tostada es ideal para condimentar los platos.

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