LEVADURA DE CERVEZA
(Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras son hongos
microscópicos formados por células aisladas, formar tejidos ni filamentos;
simplemente, viven unas junto a otras. Algunas, como Cándida, puede originar
enfermedades (candidiasis o moniliasis), frecuentes en la boca de los niños,
como consecuencia del contacto con los dedos sucios. Otras, por el
contrario, y muy especialmente las Saccharomyces, son muy bien conocidas
desde el antiguo Egipto por sus cualidades fermentadoras: transforman el
azúcar en alcohol, proceso básico en la elaboración del vino y la cerveza.
CARACTERÍSTICAS
Es un hongo cuyas células,
ovales, no miden más de micra (una milésima de milímetro). Se reproducen
estrangulando una parte de propia célula a partir de la cual se formará otra
(el proceso se denomina gemación). Los acumulos celulares son bien visibles
a simple vista: forman una masa blanquecina, como miga de pan, muy compacta.
LOCALIZAClÓN
Se cultiva en los
laboratorios y en las fábricas de cerveza, pero puede adquirirse en tiendas
especializadas, como los herbolarios. En los comercios también puede
obtenerse desecada.
PRINCIPIOS ACTIVOS
La levadura en sí es un
agente fermentador gracias a la presencia de unos enzimas (o, lo que es lo
mismo, fermentos) capaces de transformar el azúcar en alcohol. Además,
poseen otros principios como sales minerales, proteínas y pro-vitamina D
(una sustancia que se transforma en vitamina D).
PROPIEDADES MEDICINALES
La levadura fresca se
utiliza (o se ha utilizado) como tónico estimulante de la digestión o como
antirraquítica (enfermedad ósea que se da por falta de vitamina D).
RECOLECCIÓN
En los laboratorios de las
industrias se cultiva la levadura con el fin de elaborar la cerveza.
USOS Y APLICACIONES
Como tónico o antirraquítico
puede tomarse fresca o en una forma más agradable: mezclada con cerveza.
Pero es la industria cervecera la que ha capitalizado su uso: la cebada se
deja germinar y se detiene el proceso por calentamiento a 60-80 °C; así se
obtiene la malta. La adición de levadura a la malta permite la
transformación del azúcar en alcohol, desprendiendo dióxido de carbono, el
gas de la cerveza.
Las fermentaciones del
azúcar por las levaduras conllevan la producción de dióxido de carbono, un
gas que forma pequeñas burbujas, las cuales son aprovechadas para dar
esponjosidad al pan y a los pasteles. |