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LEVADURA DE CERVEZA (Saccharomyces cerevisiae)

Las levaduras son hongos microscópicos formados por células aisladas, formar tejidos ni filamentos; simplemente, viven unas junto a otras. Algunas, como Cándida, puede originar enfermedades (candidiasis o moniliasis), frecuentes en la boca de los niños, como consecuencia del contacto con los dedos sucios. Otras, por el contrario, y muy especialmente las Saccharomyces, son muy bien conocidas desde el antiguo Egipto por sus cualidades fermentadoras: transforman el azúcar en alcohol, proceso básico en la elaboración del vino y la cerveza.

 

CARACTERÍSTICAS

Es un hongo cuyas células, ovales, no miden más de micra (una milésima de milímetro). Se reproducen estrangulando una parte de propia célula a partir de la cual se formará otra (el proceso se denomina gemación). Los acumulos celulares son bien visibles a simple vista: forman una masa blanquecina, como miga de pan, muy compacta.
 

LOCALIZAClÓN

Se cultiva en los laboratorios y en las fábricas de cerveza, pero puede adquirirse en tiendas especializadas, como los herbolarios. En los comercios también puede obtenerse desecada.

PRINCIPIOS ACTIVOS

La levadura en sí es un agente fermentador gracias a la presencia de unos enzimas (o, lo que es lo mismo, fermentos) capaces de transformar el azúcar en alcohol. Además, poseen otros principios como sales minerales, proteínas y pro-vitamina D (una sustancia que se transforma en vitamina D).

 

PROPIEDADES MEDICINALES

La levadura fresca se utiliza (o se ha utilizado) como tónico estimulante de la digestión o como antirraquítica (enfermedad ósea que se da por falta de vitamina D).

 

RECOLECCIÓN

En los laboratorios de las industrias se cultiva la levadura con el fin de elaborar la cerveza.

 

USOS Y APLICACIONES

Como tónico o antirraquítico puede tomarse fresca o en una forma más agradable: mezclada con cerveza. Pero es la industria cervecera la que ha capitalizado su uso: la cebada se deja germinar y se detiene el proceso por calentamiento a 60-80 °C; así se obtiene la malta. La adición de levadura a la malta permite la transformación del azúcar en alcohol, desprendiendo dióxido de carbono, el gas de la cerveza.

Las fermentaciones del azúcar por las levaduras conllevan la producción de dióxido de carbono, un gas que forma pequeñas burbujas, las cuales son aprovechadas para dar esponjosidad al pan y a los pasteles.

 

 

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