ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis)

Se sabe que en el antiguo Egipto, hace más de 6.000 años, se cultivaban espárragos, de donde, a través de Oriente Próximo, llegaron a Grecia. A partir de aquí se difundió su cultivo por toda Europa, y los españoles los introdujeron en América en el siglo XVI. Por entonces eran conocidas sus propiedades diuréticas y, además, se consideraban un manjar de lujo.

CARACTERÍSTICAS

Es una planta herbácea, vivaz, de grueso rizoma (tallo subterráneo), con tallo erguido de hasta un metro y medio de altura. Las hojas son pequeñísimas, blanquecinas, casi invisibles. Lo que a nuestros ojos parecen hojas no son sino tallos modificados (denominados cladodios), del aspecto de una aguja, de color verde intenso, dispuestos en ramilletes de tres o cuatro «hojas». Las flores aparecen a lo largo del tallo y, en forma de campana, penden de él. Son muy pequeñas, de unos 5 mm, de color verde claro. El extremo del tallo, cuando empieza a desarrollarse, es grueso y tierno: eso es lo que se conoce corno espárrago.

LOCALIZACIÓN

No se sabe de ningún lugar donde crezca espontáneamente, con algunas excepciones en zonas arenosas cercanas al mar, aunque en este caso podría proceder de plantas cultivadas. Se supone que tiene su origen en el continente asiático. Desde que se conoce, ha sido siempre planta cultivada. Requiere un suelo profundo para que pueda desarrollarse el rizoma, en un terreno aireado y drenado (arenoso).

PRINCIPIOS ACTIVOS
El espárrago fresco contiene asparagina y tirosina (aminoácidos), el primero, responsable de sus propiedades farmacológicas y el segundo de su aroma. El rizoma contiene también asparagina, pero en cantidades variables según la época del año; posee, además, una saponina y diversos aceites y azúcares.

PROPIEDADES MEDICINALES

El espárrago es, básicamente, diurético, pero también tiene propiedades aperitivas y antitusígenas.

RECOLECCIÓN

Los espárragos deben cogerse en primavera, que es cuando empiezan a desarrollarse; más tarde serán más gruesos, pero también más duros y menos apetitosos. El rizoma, en cambio, debe arrancarse (con las raíces que cuelgan) pasado el verano, en otoño.

USOS Y APLICACIONES

Los espárragos son utilizados como alimento, con los beneficios adicionales de sus virtudes terapéuticas. Se comen crudos, aliñados con mayonesa o con sal, aceite y vinagre (o limón); o hervidos, también aliñados. Es muy apetitosa la tortilla de espárragos: basta con freír un poquito los espárragos y añadir a la sartén los huevos batidos. De todas formas, con el rizoma se preparan brebajes con fines terapéuticos; el más conocido es el denominado jarabe de cinco raíces, en el que intervienen, además, las raíces (o rizomas) de apio, hinojo, rusco y perejil: se ponen a hervir 200 gramos de raíces (a partes iguales cada una de ellas) en un litro de agua y se mantiene la ebullición hasta que se haya reducido el agua a la mitad; se cuela y se añaden 3/4 de kilo de azúcar, agitando hasta que se disuelvan. Una cucharada de este jarabe con las comidas puede servir como diurético y antitusígeno; como aperitivo, debe tomarse antes de las comidas.

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