SALSAS II

275) ALIOLI

Ingredientes: 1 taza de mahonesa, y tres dientes de ajo.

A la salsa mahonesa ya hecha se le añaden los ajos bien picados y se mezcla muy bien, si se va a hacer la mahonesa en la trituradora se ponen los ajos con todos los ingredientes para que queden más trabados.

276) SALSA DE PAN A LA INGLESA

Ingredientes: 2 1/2 decilitros de leche, 1 cebolla, 60 gr. de pan rallado, 2 cucharadas de nata crutada, 25 gr. de mantequilla, sal, pimienta, cayena.
Se pone a hervir la leche, añadiéndole sal, la cebolla y un poco de cayena, se agrega el pan rallado y pasado por el tamiz, se deja cocer durante quince minutos. Se retira la cebolla y fuera del fuego se añaden la mantequilla y la nata. Se sirve enseguida.

277) SALSA CREMA

Ingredientes: 1/2 litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 40 gr. de harina, 1 trufa, 3 cucharadas de nata.

En una cacerolita se ponen la mantequilla y la harina, se deja cocer un poco, se añade la leche hirviendo y se mueve rápidamente para que nú se hagan grumos. Cuando han cocido unos diez minutos se retira del fuego y se incorpora la nata cruda sin batir, se sazona de sal y se emplea enseguida para cubrir los huevos clamart. Encima de cada uno se pone una rodaja fina de trufa.

278) SALSA AURORA

Ingredientes: 1 taza de salsa besamel, 1 decilitro de salsa de tomate espesa. Se mezclan estas dos salsas hasta que forme una masa uniforme.

279) SALSA HOLANDESA

Ingredientes: 150 gr. de mantequilla, 5 cucharadas de leche, 1 cucharadita de harina de arroz, 2 yemas, Vi limón, sal y pimienta blanca.

En un perol se ponen veinticinco gr. de mantequilla, la harina, yemas y tres cucharadas de leche. Se deslié moviendo con las varillas hasta dejarla bien ligada, se pone el fuego moderado y se deja cocer hasta que quede como natillas.

Se retira del fuego y se agrega poco a poco el resto de la mantequilla, batiendo sin parar como si fuera mahonesa e introduciendo las dos cucharadas de leche restante con cuidado. Se sazona de sal, poca pimienta blanca y unas gotas de limón.

280) SALSA BEARNESA

Ingredientes: 4 cucharadas de vinagre de manzana, 4 de vino blanco sin alcohol, 100 gr. de mantequilla, 15 chalotes, 3 yemas, perejil, estragón, sal.

Si no hubiera chalotes, se sustituyen por cebolla picada y un diente de ajo.

En una cacerolita se pone el vinagre, vino, los chalotes, perejil, estragón picados muy menuditos, se sazona de sal y se acerca al fuego, dejándolo cocer hasta dejar reducido el liquido a dos cucharadas.

Se retiran del fuego y se dejan enfriar añadiendo las yemas, y batiendo. Se pone al baño María sobre el fuego y se va agregando la mantequilla sin dejar de batir. Cuando está como una mahonesa se rectifica de salsa y se pasa por el chino sobre la salsera calentada.

281) SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 15 gr. de harina, 1/4 litro de caldo vegetal, 2 cucharaditas de mostaza, 1 yema de huevo.

Se pone 35 gr. de mantequilla y la harina, se cuece unos minutos y se agrega el caldo vegetal. Cuando rompe a hervir se aparta, se agrega la yema, que se templa antes con una cucharada de salsa caliéntense vuelve a poner al fuego y se deja hasta que rompa a hervir.

Se deslía la mostaza con el resto de la mantequilla, se templa con un poco de salsa y se incorpora, bien mezclado la salsa se deja al baño marta para que no se enfríe, ya que no debe hervir con la mostaza.

282) SALSA TÁRTARA

Ingredientes: 1 taza de mahonesa, 2 pepinillos, 1 chalote, 2 huevos duros, perejil.

Se mezclan todos los ingredientes muy finamente picados a la salsa mahonesa, hasta que quede bien trabado, si se desea aligerarla un poco se le echa un poco de agua hirviendo lentamente.

283) SALSA MAHONESA A LA FRANCESA

Ingredientes: 1 taza de salsa mahonesa, 2 cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas de mostaza y 3 trufas.

Se mezclan todos los ingredientes junto con las trufas que .deberán ir muy finamente trituradas.

284) SALSA VINAGRETA

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite, 1 de vinagre de manzana o de sidra, 1 huevo duro, perejil, 1 cebolla pequeña, sal.

Se mezcla bien el vinagre, aceite y sal, añadiéndole los demás ingredientes triturados y no echando el huevo hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.

También se le puede añadir alcaparras y pepinillos, pero esto depende de la aplicación que se le da a la salsa.

285) SALSA AL VINO BLANCO (Otra)

Ingredientes: 100 gr. de mantequilla, 3 yemas, 4 chalotes, 1/2limón, 1 decilitro de vino blanco sin alcohol.

En una cacerolita se pone el vino blanco y los chalotes picados y se deja hervir hasta reducir el vino a la mitad. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se pasa por el chino, mezclándose las yemas una a una, moviendo bien se pone en la cacerolita y al baño marta moviendo rápido para obtener una crema espesa. Se retira del fuego en este momento y sin dejar de batir se añade la mantequilla a trocitos, se sazona de sal y unas gotas de limón. Servir enseguida.

286) SALSA DE TOMATE (Otra)

Ingredientes: 1/2 dectlitro de aceite, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 kilo de tomates, 1/2 cucharadita de azúcar.

Se pone a calentar el aceite dorando la cebolla, el ajo y el perejil, añadiendo seguidamente los tomates, previamente escaldados y sin piel. Se añade el azúcar y se deja cocer lentamente hasta espesarlo, se pasa por el chino apretando mucho con la mano, se vuelve a poner al fuego y se sazona de sal, dejándolo cocer hasta dejarlo del espesor que se quiera.

287) SALSA MEDIOGLASA

Ingredientes: 1 1/2 taza de salsa española, 1 vaso de vino blanco sin alcohol.

Se hace la salsa española dejándola cocer más tiempo antes ligarla con la harina tostada y después de bien espumada se la completa con un vaso de vino.

288) SALSA ESPAÑOLA (Otra)

Ingredientes: 250 gr. de carnita, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 1 cebolla, 1 zanahoria, pimienta, laurel, perejil y clavo.

Se pone al fuego la mantequilla y se dora la cebolla y la carnita, se echa una taza de caldo vegetal y se deja cocer lentamente, posteriormente se agrega la zanahoria cortada, una rama de perejil, un clavillo, dos granos de pimienta, sal y una hoja de laurel, se añade agua y se deja cocer despacio unos diez minutos, se saca y se pasa por el chino, se tuesta la harina hasta que tome color dorado, se añade a la salsa y se deja hervir un poco para que se ligue.

289) SALSA DE NUECES

Ingredientes: Nueces, mejorana, una pizca de ajo, aceite, un poco de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Para catorce trozos de nueces, ya peladas en agua caliente, se pican muy finas, y se mezcla un buen puñado de mejorana, bañar el compuesto que debe de ser cubierto con aceite de oliva, al que se unta un pedazo de mantequilla trabajada con una puntita de ajo triturado, y por último añadirle la nata, sal y pimienta.

290) SALSA PARA ASADOS VEGETARIANOS

Ingredientes: Cebollas cortadas, perejil y apio picado. Se fríen en bastante aceite, se agregan tomates pelados y cortados, hojas de laurel y se cuece al fuego lento.

291) SALSA DE NATA

Se pone la nata y leche por partes iguales y se hierve, se espesa con harina desliada, removiendo continuamente se agrega un poco de sal y una yema de huevo.

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