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MISO

El miso es un ingrediente esencial de la cocina tradicional japonesa. El término está formado por otros dos: mi, «sabor» o «condimento», y so, «fuente», y se traduce por «fuente de sabor». Se obtiene por la fermentación de las semillas de la soja amarilla puestas a macerar durante varios días en agua con sal marina. La fermentación se hace con bacterias del género Aspergillus, que predigieren la legumbre y la hacen más fácilmente digestible, lo que dificulta la posterior aparición de gases o flatulencias.

Existen más de medio centenar de tipos de miso, que parten de cuatro variedades básicas. El miso clásico o hatcho miso, de soja pura, se prepara con el fermento Aspergillus hatcho y tiene una coloración oscura. También están el miso de cebada o mugí miso, de color terroso, y los distintos tipos de miso de arroz, genmai (de arroz integral), komé y shiro (de arroz blanco) o aka, de tonos pardos oscuros, que se fermentan con la bacteria Aspergillus oryzae. Finalmente encontramos el miso de garbanzos, de color amarillo ocre. Con él se preparan muy diversas sopas —las sopas de miso—, se utiliza en la elaboración de patés, cremas y pastas, y se usa también para untar en el pan o las galletas. Se presenta pasteurizado y sin pasteurizar. Todos los tipos de miso que hemos citado proceden de soja biológica, sal marina y sin refinar.

La tekka es un condimento elaborado con miso clásico o hatcho miso, mezclado con raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo, Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el miso, durante tres o cuatro horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro, muy adecuado para espolvorear sobre ensaladas, sopas y pastas.

 

Composición

• Calorías 249

• Proteínas 14,2 g

• Grasas 7,3 g

• Hidratos de carbono 33,8 g

• Fibra cruda 2,9 g

• Minerales Ca, Fe, Mg, Zn

• Vitaminas B1, B2, B3, B4

• Lecitina


Propiedades

• Supone un buen aporte de energía

• Es muy útil en digestiones pesadas, pues evita los gases y las flatulencias

• Ayuda a disminuir la acidez estomacal

• Favorece la circulación, previene los trastornos cardiovasculares y la arteriosclerosis

• Es un apoyo contra la hipertensión arterial

• Ayuda a reducir las tasas de colesterol

• Es útil para prevenir alergias

 

 

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José Manuel Molina

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