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CEREALES

 

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Entre los cereales se encuentran algunos de los alimentos básicos de la Humanidad. Su abundancia o carestía garantiza o amenaza la supervivencia de buena parte de la población del planeta. Ciertos cereales como el trigo, el arroz, la cebada y el maíz ocupan las mayores extensiones de cultivo, y con ellos se producen alimentos indispensables en la dieta diaria de, prácticamente, el planeta entero, como el pan de trigo o el arroz. Los cereales se erigen en la principal fuente de hidratos de carbono de nuestra dieta pero, además, aportan dosis importantes de proteínas, minerales y vitaminas. No pueden faltar en las etapas de crecimiento, pues nutren y aportan energía. Su consumo regular contribuye a prevenir o mitigar muchas afecciones corrientes del ser humano, como trastornos cardiovasculares, subidas de colesterol, diabetes, estreñimiento y debilidad general.

Los cereales se presentan refinados, integrales o semiintegrales. En el proceso de refinado pierden una parte valiosa de sus elementos nutricionales, pues se separa el cuerpo harinoso, rico en almidones, del germen, rico en enzimas, minerales y vitaminas, y de la cascara o salvado, que es la que aporta la fibra. Para aprovechar el potencial nutritivo de los cereales es aconsejable consumirlos integrales. Sólo así se puede disfrutar plenamente de su sabor original y de sus beneficios para la salud.

Refinados o integrales, estos productos deberían ser de cultivo biológico. Junto al arroz, el trigo o el maíz, te invitamos a descubrir nuevos sabores y texturas con otros cereales, quizás menos conocidos o investigados como el mijo, la cebada o la quinoa, que pueden abrirnos nuevos horizontes en nuestra alimentación diaria.

En una primera clasificación abordamos los cereales en grano y en sus formas de harina, salvado y sémola. A continuación se hace un recorrido por los productos derivados de estos cereales como los copos, los mueslis, los panes y las pastas.

 

Presentaciones de los cereales

• Cereales en grano: son las semillas crudas o cocidas con sus capas externas o molidas. Se toman hervidos en agua o en leche o se incorporan a ensaladas y verduras. Con ellos se preparan pastas, pasteles y cremas.

• Cuscús: es la sémola de trigo previamente cocida. Se utiliza en sopas y como acompañamiento de la carne, y da nombre a un plato típico de la gastronomía norteafricana.

• Germen del grano: es la parte interior, que se elimina en la elaboración de las harinas. Concentra la mayor proporción de proteínas, vitaminas y grasas del cereal. Es rico en ácidos grasos esenciales y minerales. Se consume en polvo, para condimentar los alimentos, o como aceite.

• Gofio canario: es la harina integral previamente tostada para que se produzca la dextrinación del almidón, lo que facilita su asimilación. Es un alimento tradicional canario, altamente nutritivo, que conserva intacto su contenido en vitaminas y minerales. Los gofios más comunes son los de maíz y trigo.

• Harina de cereales: se obtiene de la molienda completa de las semillas. Las hay refinadas e integrales. Las harinas integrales conservan las capas externas y el germen, que es donde se localiza la mayor parte de su potencial en vitaminas, fibra y minerales. Los nutrientes principales son el almidón y el gluten. Las harinas se utilizan para hornear y elaborar panes, pastas y papillas vegetales. Las de maíz y arroz carecen de gluten y, por tanto, no son buenas para hornear.

• Salvado de cereales: es la cáscara del grano, separada cuando se elabora la harina. Es muy rico en hidratos de carbono (almidón y azúcares), aminoácidos esenciales y vitamina E. Es ideal para controlar la digestión y evitar el estreñimiento.

• Sémola de cereales: se obtiene de la molienda, después de pasar éstos, desprovistos de su cáscara, por trituradores. Se usa para preparar sopas, purés y cremas.

 

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