Esta
palabra ha sido utilizada para describir personajes muy distintos: desde
asiduos de tiendas de productos naturales hasta personas malnutridas del
Tercer Mundo. Hay personas que comen pescado pero no carne; otras que comen
cerdo y pollo, pero no ternera; otras que no comían ni carne ni pescado,
pero si huevos y leche; y otras que comían carne y pescado de vez en cuando
o en casas de amigos por razones sociales... y muchas de ellas se proclaman
vegetarianas.
O bien la palabra vegetariano significa lo que cada uno
quiere (y en este caso no significa nada) o lo que ha sucedido es que ha
perdido su significado. El diccionario Webster define “vegetariano" como la
palabra resultante de la combinación de "vegetal» y “ariano". Como esta
última palabra significa "creyente”, la suma obtenida es un tanto extraña.
El mismo diccionario define también el vegetarianismo como “la teoría o
práctica de una alimentación a base únicamente de vegetales, frutas,
semillas y frutos secos”. Pero, ambas definiciones son incorrectas.
La combinación “vegetal + ariano” es imaginaria, pues la
palabra vegetariano fue creada con un propósito muy preciso y distinto.
Geoffrey L Rudd, primer secretario de la British Vegetarían Society,
explica: “Fueron los vegetarianos ingleses los que acuñaron por vez primera
la palabra vegetariano en 1842 al encontrar inadecuados los términos de
"dieta vegetal" y "dieta sin carne". Posteriormente, estas mismas personas
crearon la Sociedad Vegetariana Inglesa, de gran influencia en la
actualidad”.
La palabra “vegetariano” no surgió de "vegetal” a pesar
de su común etimología. "Vegetal” viene del latín vegetabilis que
significa: que tiene el poder de crecer (como sucede con las plantas) y
vegetare que significa crecer, “Vegetariano” deriva sin embargo de la
palabra latina vegetas que significa completo, fresco, lleno de vida,
tal como se utiliza en el antiguo término latino homo vegetus
aplicado a una persona vigorosa física y mentalmente. Con este término, los
vegetarianos ingleses intentaban dar un tono filosófico y moral al tipo de
vida que querían llevar. No estaban simplemente promoviendo el uso de
vegetales en la dieta, sino que ensayaban una nueva forma de vida.
El significado de la palabra “vegetariano” no depende de
lo que la gente crea que significa. Quienes acuñaron la palabra definieron a
un vegetariano, entre otras cosas, por ser “una persona que se abstiene de
comer carne y pescado, pudiendo (o no) comer huevos y productos lácteos”.
A un vegetariano que consume leche y sus derivados se le
denomina lacto-vegetarlano. Si, además, come huevos se le considera
ovo-lacto-vegetariano. Al que no consume ningún producto de origen animal lo
llamaremos vegetariano (Habría que distinguir también entre un
“vegetariano” que no come nada de origen animal y un “vegan”, término inglés
que alude a quien no utiliza para ningún fin los productos de origen
animal).
Creer que un vegetariano es el que sólo vive de vegetales
y frutas no sólo es incorrecto sino que además es muy incompleto. Por
desgracia, la mayoría de la gente comete este error (entre ellos muchos
médicos y dietistas). Y como los vegetales son considerados casi siempre
como un acompañante de la comida principal, los occidentales suelen
imaginarse a los vegetarianos como maniáticos o excéntricos.
Naturalmente que, como cualquier filosofía, el
vegetarianismo tiene sus fanáticos. Pero mientras estos vegetarianos
extravagantes llaman la atención, el vegetariano medio continúa
desconocido. Este último grupo es más consciente de la nutrición y de la
salud, y no considera el vegetarianismo como una carga, sino como un estilo
de vida libremente adoptado. Sus miembros seleccionan alimentos de muy
diferentes tipos, disfrutan comiendo y se maravillan de que el público en
general los considere unos penitentes.
Existen muchas y diferentes razones por las que este
último grupo de personas ha llegado al vegetarianismo.
Ética y moralidad
La razón más antigua del vegetarianismo es,
probablemente, la aversión a comer carne por razones éticas. Las personas
sensibles se han cuestionado durante siglos la moralidad de matar a otras
criaturas. “¿Por qué matar animales si hay otras fuentes de alimentación?”.
Este punto de vista puede haber surgido a partir de una orientación
religiosa, como la del hinduismo o el budismo, pero la mayoría de los
vegetarianos éticos se opone a una innecesaria destrucción de la vida,
independientemente de sus creencias religiosas.
El vegetarianismo es una filosofía milenaria basada en la
idea de que los animales requieren la misma compasión y respeto que los
seres humanos. Los vegetarianos éticos no se dejan convencer por habladurías
sobre los valores nutritivos de la carne. Simplemente no comen animales, con
independencia de cómo han sido criados, tratados o sacrificados.
Los que cambian su dieta por razones humanitarias creen
que la aversión ética a matar otras criaturas es el punto fundamental del
vegetarianismo. El respeto a la vida es algo que no depende del precio de
la carne, los métodos utilizados para producirla o su riqueza nutritiva.
Estética
El escritor George Bernard Shaw fue vegetariano por
razones estéticas, pese a que la salud y la economía también influyeron en
su elección. Shaw no quería "comer cadáveres".
Muchos comparten su punto de vista. Los vegetarianos por
razones estéticas afirman que un plato de fruta es agradable a la vista,
mientras que la vista y el olor de los animales muertos repugna.
No es necesario embellecer los vegetales frescos y las
frutas. Los cadáveres de un cerdo o de una vaca requieren la habilidad de
un carnicero para que dejen de parecerlo. Incluso los términos que se
utilizan para denominar los diversos tipos de carnes —filete, bistec, etc.—
son eufemismos diseñados para oscurecer aún más sus orígenes. (El Premio
Nobel de nomenclatura podría recaer en las «Ostras de las Montañas
Rocosas», que son en realidad, testículos de cerdo. En España los testículos
porcinos se llaman comúnmente "criadillas".)
La estética desempeña un papel importante a la hora de
elegir los alimentos. Muchos no comerían carne si tuvieran que matar y
cortar al animal personalmente. Y muchos de quienes lo realizan admiten su
disgusto por esta tarea.
Salud
La salud y la higiene han sido motivos tradicionales para
adoptar una dieta exenta de carnes, y tienen mayor peso a medida que se
descubre mayor toxicidad química en la carne y en el medio ambiente. El
movimiento vegetariano inglés y americano partió de las enseñanzas
dietéticas de tres personas: El reverendo Silvester Graham, inventor de las
galletas Graham; Ellen White, uno de los fundadores de la iglesia de los
Adventistas del Séptimo Día, y el Dr. John Harvey Kellogg, quien ideó el
desayuno de cereales que lleva su nombre.
White, Kellogg y otros reformistas del siglo XIX eran
adventistas del séptimo día que adoptaron el principio bíblico: “el cuerpo
humano es el templo de Dios”. Por tanto éste no podía ser contaminado por
alimentos insanos como la carne, el alcohol, el tabaco y otros estimulantes
y drogas. Los adventistas siguen promoviendo en la actualidad el
ovo-lacto-vegetarianismo y la conciencia de la propia salud. Su objetivo
principal sigue residiendo en la religión y en la salud, mientras la ética y
la estética quedan en un segundo plano.
Este movimiento de reforma dietética estuvo ligado al
vegetarianismo durante el siglo pasado. Al igual que los vegetarianos
actuales, los reformistas creían que una dieta vegetariana era más natural e
higiénica y advertían que el consumo de carne acarrea enfermedades y
problemas digestivos. Hoy más que nunca se ha demostrado ese problema de
salud respecto al consumo de carne, pues ésta contiene plaguicidas,
hormonas, antibióticos, todo tipo de toxinas e incluso bacterias patógenas
y virus.
El grupo mejor organizado de vegetarianos es el de los
higienistas, que recomienda ayuno periódico y dieta vegetaliana centrada en
vegetales crudos (o cocidos ligeramente al vapor), frutas, zumos y
semillas. Efectúan, además, irrigaciones periódicas del colon (enemas) y
ejercicios físicos diversos para lograr una buena limpieza estomacal e
intestinal. La sede central de la organización está en EEUU, en Chicago,
pero hay delegaciones esparcidas por todo el mundo. Muchas personas aseguran
haber restablecido su salud e incluso haber curado el cáncer, la artritis y
otras graves enfermedades mediante los métodos utilizados por los
higienistas.
Ecología y economía
Estas son dos de las razones modernas para evitar la
alimentación cárnica. El argumento ecológico atrae a las personas
interesadas en basar su alimentación en las formas más primarias de la
cadena alimenticia. Desean evitar su participación en el esquema
alimentario occidental que desaprovecha y esquilma la tierra, el agua, el
aire y la energía. Una dieta vegetal consume menos recursos y trata con más
cuidado nuestro frágil medio ambiente.
Las razones económicas se basan en que la producción
comercial de carne alimenta a poca gente a expensas de otros muchos. El
grano que podría nutrir directamente al ser humano se utiliza para
alimentar animales, y los cadáveres de éstos sólo le devuelven una pequeña
fracción de las proteínas que recibieron.
Pensemos que para producir un Kg. de carne (ganado
bovino) se precisan 16 Kg. de pienso compuesto a base de cereales y soja.
¿Qué ocurre con los 15 kg restantes? Para nosotros, son inalcanzables,
puesto que se emplean o bien en los procesos energéticos del animal, en la
formación de las partes no comestibles de éste, o bien se pierden formando
parte de los excrementos.
Sobre estas cifras se ha originado un vivo debate entre
investigadores científicos. Uno de ellos considera incluso que la relación
entre cereales y carne es de veinte a uno, pero la mayoría de los promotores
de la situación actual sostienen que la relación es aproximadamente de siete
a uno. ¿Cómo puede haber una diferencia de opiniones tan grande? La razón
es que el segundo grupo (el que afirma que la relación esa de siete a uno)
sólo considera la carne comestible del animal, sin incluir el cereal
empleado en formar las partes del animal que no se comen.
Para apreciar lo poco nutritivos que son los animales
incluso como suministradores de proteínas, hay que compararlos con las
plantas. Una hectárea de terreno cultivado con cereales produce 5 veces más
proteína que si se destina a la producción de carne. Si en lugar de cereales
son legumbres (guisantes, judías, lentejas) lo que se planta en él, la
relación es de 10 a 1, y si se trata de verduras es todavía mayor: 15 a 1.
Estas cifras son aproximadas y por término medio. Si consideramos las
diferentes plantas, aisladamente, los resultados todavía pueden ser más
sorprendente. Así, por ejemplo, una hectárea de terreno cultivado con
espinacas puede llegar a producir hasta veinte veces más proteínas de las
que nos podría suministrar una vaca que se alimentara de ella.
Diversos tipos de dieta
Cada una de las razones nombradas da como resultado
distintos tipos de vegetarianismo. El vegetaliano no come carne ni usa
ningún producto de origen animal si puede evitarlo. Pero los higienistas y
algunos ovo-lacto-vegetarianos no tienen remordimientos de conciencia al
utilizar productos animales, como por ejemplo el cuero.
Existen frugívoros éticos que dan importancia a la
conciencia del vegetal y no comen aquellas partes cuya cosecha causa la
destrucción de la planta (como sucede con las zanahorias, remolacha, nabos,
etc.); su alimentación se basa casi exclusivamente en frutos como los
tomates, legumbres, manzanas, melones, etc.
Casos ya insólitos son los “germinóvoros”, que centran su
dieta en alfalfa, trigo, judías y una docena más de semillas germinadas, o
los “vitarianos” que no comen semillas ni granos por considerar que no son
adecuados para el consumo humano por razones filosóficas y religiosas.
Sin embargo, éstos son extremos. La mayoría de los
vegetarianos se encuentran en algún punto entre el vegetalianismo y el
ovo-lacto-vegetarianismo.
Los seguidores de la dieta macrobiótica son considerados
por muchos como vegetarianos, pero no lo son. Frecuentemente comen pescado
y, a veces, carne de ave, según el estadio en que se encuentren. La
macrobiótica centra su interés en las cualidades espirituales de ciertos
alimentos, y menos en la ética o en la salud.
El sistema macrobiótico divide los alimentos en dos
categorías, basándose en el viejo principio del yin y el yang: el
equilibrio de las fuerzas femeninas (yin) y de las masculinas (yang). Su
objetivo consiste en alcanzar un equilibrio personal entre ambas
polaridades, lo que significa llegar a armonizar con el universo, que de
por sí es equilibrado.
Los críticos de la macrobiótica afirman que este sistema
viola las leyes más comunes de la nutrición y que los macrobióticos puedan
caer en la anemia y el escorbuto y correr peligro de malnutrición. El punto
más atacado es la alimentación del séptimo nivel (el más elevado) que
consiste tan sólo en cereales y algo de líquido.
A pesar de que esta dieta no contiene muchos alimentos de
origen animal, es incorrecto considerarla como vegetariana, pues su fin no
es la abstinencia de carne. Sus seguidores creen en normas más elevadas que
las que expresa la ciencia moderna de la nutrición y comen según “principios
cósmicos”.
Vegetarianos en familia
¿Qué podemos decir de los “vegetarianos ocasionales” o
“semivegetarianos”, que sólo comen carne de vez en cuando, por ejemplo en
reuniones sociales? La definición original de vegetariano contiene la
palabra “abstenerse”, que implica una renuncia deliberada y permanente a
todo tipo de carne. Un abstemio es el que no bebe nunca alcohol a quien lo
hace sólo los fines de semana no se le puede llamar abstemio. Si tomamos la
definición estrictamente, el vegetarianismo es una proposición de “todo o
nada”. O te abstienes o no.
Pero hay muchas personas que comienzan una larga
evolución hacia el vegetarianismo dejando poco a poco las comidas cárnicas.
Hay quienes no prueban la carne ni el pescado en su propia casa, pero comen
todo lo que le sirven en la de los demás. Las razones éticas, sanitarias e
higiénicas quizás les hayan llevado a preocuparse por el vegetarianismo,
pero posiblemente no crean conveniente aplicarlo en toda regla.
De la misma forma, muchas personas han reducido su
ingestión de carne sin prescindir de ella por completo. A pesar de que la
idea del “semivegetarianismo” es incorrecta retórica e históricamente, el
concepto tiene cierto valor práctico. Si el sentirse vegetariano ocasional
ayuda a alguien a ser más sensible, ¡adelante! De todos modos, lo importante
no es cómo nos llamamos sino lo que hacemos.
Cuestión de palabras
A algunas personas les ayuda dar un nombre a las cosas.
Las etiquetas como “vegetariano” y “ecologista” ayudan a veces a aclarar
conceptos y también a separarse de la masa. Actúan como un anuncio de lo que
somos en cuanto a un tema. El vegetarianismo es mucho mejor aceptado hoy que
hace unos años y el denominarse vegetariano o semivegetariano implica tomar
una posición con respecto a la sociedad carnívora (si es eso lo que
deseamos).
Si no nos gustan las etiquetas, por creer que limitan y
colorean a las personas, entonces no hace falta llamarse de ninguna manera.
El régimen vegetariano surge a partir de una decisión
calculada y no es el resultado de una vuelta atrás impuesta por la economía
o por el medio en que se vive. Nadie se convierte en vegetariano por
defecto.
Hay quien llama vegetarianos a los animales que se
alimentan únicamente de productos vegetales. Es más correcto denominarlos
hervíboros o frugívoros o incluso fitófagos (si nos gustan las palabras
complicadas). Una vaca no se abstiene de comerse a otras vacas, de la misma
forma que un león no escoge libremente una dieta de carne. Sólo los seres
humanos tenemos el poder de escoger según una filosofía o una moral.
Escribir sobre un tema “maldito” como el vegetarianismo
requiere una definición clara de los términos que se emplean. La mayor parte
de la crítica antivegetariana se basa en definiciones incorrectas de las
palabras. Por eso, a medida que vayas leyendo recuerda que esta página asume
que:
• El vegetarianismo es una elección dietética voluntaria
y autoimpuesta.
• Vegetariano es aquel que se abstiene de comer carne y
pescado. (En las inolvidables palabras del Dr. Kellogg: «si corre, no lo
comas».)
• Los vegetarianos pueden o no consumir leche, huevos o
queso.
• Los vegetalianos evitan todo alimento de origen animal.
Flaquezas humanas
Aparte de estos principios comunes, no existe lo que se
podría llamar el “típico vegetariano”. Como no hay autoridad central ni
normas rígidas, ningún vegetariano puede ser representativo del grupo
completo. Entre los vegetarianos existe el mismo tipo de aberraciones,
flaquezas y temperamentos que en el resto de la raza humana. Hay gourmets
que van en pos de los platos vegetarianos más exóticos, “ascetas” que viven
de unas pocas legumbres y frutas e incluso vegetalianos golosos que han
reemplazado la carne por refrescos y pastelitos.
El vegetarianismo sensato y prudente es un régimen no
cárnico (con o sin leche y huevos), basado en una gran variedad de alimentos
naturales no procesados y que se adhiere a los principios comúnmente
aceptados de alimentación. No intenta sobrevivir a base de soja y arroz
integral a secas ni tampoco fomenta la preparación de platos complejos todos
los días.
Esta página sigue, además, la tendencia lacto u
ovo-lacto-vegetariana, y su razón preferente para evitar los alimentos
cárnicos es la ética. La mayoría de las personas considera más sencillo
comenzar por abandonar aquellos productos que implican la muerte de un
animal mientras sigue comiendo productos lácteos y huevos. La mayor parte
de los vegetarianos pertenecen a este grupo. Por su parte, renunciar a la
leche y los huevos puede ser el ideal, especialmente para los éticos. Es un
sistema que puede adoptarse tras haber adquirido experiencia práctica y
teórica en el ovo-lacto-vegetarianismo.