¿Qué es un vegetariano?

Esta palabra ha sido utilizada para describir personajes muy distintos: desde asiduos de tiendas de productos naturales hasta personas malnutridas del Tercer Mundo. Hay personas que comen pescado pero no carne; otras que comen cerdo y pollo, pero no ternera; otras que no comían ni carne ni pescado, pero si huevos y leche; y otras que comían carne y pescado de vez en cuando o en casas de amigos por ra­zones sociales... y muchas de ellas se proclaman vegetarianas.

O bien la palabra vegetariano significa lo que cada uno quiere (y en este caso no significa nada) o lo que ha sucedido es que ha perdido su significado. El diccionario Webster define “vegetariano" como la palabra resultante de la combinación de "vegetal» y “ariano". Como esta última palabra significa "creyente”, la suma obteni­da es un tanto extraña. El mismo diccionario define también el vegetarianismo co­mo “la teoría o práctica de una alimentación a base únicamente de vegetales, fru­tas, semillas y frutos secos”. Pero, ambas definiciones son incorrectas.

La combinación “vegetal + ariano” es imaginaria, pues la palabra vegetariano fue creada con un propósito muy preciso y distinto. Geoffrey L Rudd, primer secre­tario de la British Vegetarían Society, explica: “Fueron los vegetarianos ingleses los que acuñaron por vez primera la palabra vegetariano en 1842 al encontrar inade­cuados los términos de "dieta vegetal" y "dieta sin carne". Posteriormente, estas mismas personas crearon la Sociedad Vegetariana Inglesa, de gran influencia en la actualidad”.

La palabra “vegetariano” no surgió de "vegetal” a pesar de su común etimología. "Vegetal” viene del latín vegetabilis que significa: que tiene el poder de crecer (como sucede con las plantas) y vegetare que significa crecer, “Vegetariano” deri­va sin embargo de la palabra latina vegetas que significa completo, fresco, lleno de vida, tal como se utiliza en el antiguo término latino homo vegetus aplicado a una persona vigorosa física y mentalmente. Con este término, los vegetarianos in­gleses intentaban dar un tono filosófico y moral al tipo de vida que querían llevar. No estaban simplemente promoviendo el uso de vegetales en la dieta, sino que en­sayaban una nueva forma de vida.

El significado de la palabra “vegetariano” no depende de lo que la gente crea que significa. Quienes acuñaron la palabra definieron a un vegetariano, entre otras cosas, por ser “una persona que se abstiene de comer carne y pescado, pudiendo (o no) comer huevos y productos lácteos”.

A un vegetariano que consume leche y sus derivados se le denomina lacto-vegetarlano. Si, además, come huevos se le considera ovo-lacto-vegetariano. Al que no consume ningún producto de origen animal lo lla­maremos vegetariano (Habría que distinguir también entre un “vegetariano” que no come nada de origen animal y un “vegan”, término inglés que alude a quien no utiliza para ningún fin los productos de origen animal).

Creer que un vegetariano es el que sólo vive de vegetales y frutas no sólo es incorrecto sino que además es muy incompleto. Por desgracia, la mayo­ría de la gente comete este error (entre ellos muchos médicos y dietistas). Y como los vegetales son considerados casi siempre como un acompañan­te de la comida principal, los occidentales suelen imaginarse a los vegeta­rianos como maniáticos o excéntricos.

Naturalmente que, como cualquier filosofía, el vegetarianismo tiene sus fanáticos. Pero mientras estos vegetarianos extravagantes llaman la aten­ción, el vegetariano medio continúa desconocido. Este último grupo es más consciente de la nutrición y de la salud, y no considera el vegetarianismo co­mo una carga, sino como un estilo de vida libremente adoptado. Sus miem­bros seleccionan alimentos de muy diferentes tipos, disfrutan comiendo y se maravillan de que el público en general los considere unos penitentes.

Existen muchas y diferentes razones por las que este último grupo de personas ha llegado al vegetarianismo.

 

Ética y moralidad

La razón más antigua del vegetarianismo es, probablemente, la aversión a comer carne por razones éticas. Las personas sensibles se han cuestio­nado durante siglos la moralidad de matar a otras criaturas. “¿Por qué ma­tar animales si hay otras fuentes de alimentación?”. Este punto de vista puede haber surgido a partir de una orientación religiosa, como la del hinduismo o el budismo, pero la mayoría de los vegetarianos éticos se opone a una innecesaria destrucción de la vida, independientemente de sus creen­cias religiosas.

El vegetarianismo es una filosofía milenaria basada en la idea de que los animales requieren la misma compasión y respeto que los seres humanos. Los vegetarianos éticos no se dejan convencer por habladurías sobre los valores nutritivos de la carne. Simplemente no comen animales, con inde­pendencia de cómo han sido criados, tratados o sacrificados.

Los que cambian su dieta por razones humanitarias creen que la aver­sión ética a matar otras criaturas es el punto fundamental del vegetarianis­mo. El respeto a la vida es algo que no depende del precio de la carne, los métodos utilizados para producirla o su riqueza nutritiva.

 

Estética

El escritor George Bernard Shaw fue vegetariano por razones estéticas, pese a que la salud y la economía también influyeron en su elección. Shaw no quería "comer cadáveres".

Muchos comparten su punto de vista. Los vegetarianos por razones es­téticas afirman que un plato de fruta es agradable a la vista, mientras que la vista y el olor de los animales muertos repugna.

No es necesario embellecer los vegetales frescos y las frutas. Los cadá­veres de un cerdo o de una vaca requieren la habilidad de un carnicero para que dejen de parecerlo. Incluso los términos que se utilizan para denominar los diversos tipos de carnes —filete, bistec, etc.— son eufemismos dise­ñados para oscurecer aún más sus orígenes. (El Premio Nobel de nomen­clatura podría recaer en las «Ostras de las Montañas Rocosas», que son en realidad, testículos de cerdo. En España los testículos porcinos se llaman comúnmente "criadillas".)

La estética desempeña un papel importante a la hora de elegir los ali­mentos. Muchos no comerían carne si tuvieran que matar y cortar al animal personalmente. Y muchos de quienes lo realizan admiten su disgusto por esta tarea.

 

Salud

La salud y la higiene han sido motivos tradicionales para adoptar una dieta exenta de carnes, y tienen mayor peso a medida que se descubre mayor toxicidad química en la carne y en el medio ambiente. El movimiento vegetariano inglés y americano partió de las enseñanzas dietéticas de tres personas: El reverendo Silvester Graham, inventor de las galletas Graham; Ellen White, uno de los fundadores de la iglesia de los Adventistas del Séptimo Día, y el Dr. John Harvey Kellogg, quien ideó el desayuno de cereales que lleva su nombre.

White, Kellogg y otros reformistas del siglo XIX eran adventistas del sép­timo día que adoptaron el principio bíblico: “el cuerpo humano es el templo de Dios”. Por tanto éste no podía ser contaminado por alimentos insanos como la carne, el alcohol, el tabaco y otros estimulantes y drogas. Los adventistas siguen promoviendo en la actualidad el ovo-lacto-vegetarianismo y la conciencia de la propia salud. Su objetivo principal sigue residiendo en la religión y en la salud, mientras la ética y la estética quedan en un segundo plano.

Este movimiento de reforma dietética estuvo ligado al vegetarianismo durante el siglo pasado. Al igual que los vegetarianos actuales, los reformistas creían que una dieta vegetariana era más natural e higiénica y advertían que el consumo de carne acarrea enfermedades y problemas digestivos. Hoy más que nunca se ha demostrado ese problema de salud res­pecto al consumo de carne, pues ésta contiene plaguicidas, hormonas, an­tibióticos, todo tipo de toxinas e incluso bacterias patógenas y virus.

El grupo mejor organizado de vegetarianos es el de los higienistas, que recomienda ayuno periódico y dieta vegetaliana centrada en vegetales cru­dos (o cocidos ligeramente al vapor), frutas, zumos y semillas. Efectúan, además, irrigaciones periódicas del colon (enemas) y ejercicios físicos di­versos para lograr una buena limpieza estomacal e intestinal. La sede central de la organización está en EEUU, en Chicago, pero hay delegaciones esparcidas por todo el mundo. Muchas personas aseguran haber restablecido su salud e incluso haber curado el cáncer, la artritis y otras graves enfermeda­des mediante los métodos utilizados por los higienistas.

 

Ecología y economía

Estas son dos de las razones modernas para evitar la alimentación cárnica. El argumento ecológico atrae a las personas interesadas en basar su alimentación en las formas más primarias de la cadena alimenticia. De­sean evitar su participación en el esquema alimentario occidental que de­saprovecha y esquilma la tierra, el agua, el aire y la energía. Una dieta vegetal consume menos recursos y trata con más cuidado nuestro frágil medio ambiente.

Las razones económicas se basan en que la producción comercial de carne alimenta a poca gente a expensas de otros muchos. El grano que po­dría nutrir directamente al ser humano se utiliza para alimentar animales, y los cadáveres de éstos sólo le devuelven una pequeña fracción de las proteínas que recibieron.

Pensemos que para producir un Kg. de carne (ganado bovino) se preci­san 16 Kg. de pienso compuesto a base de cereales y soja. ¿Qué ocurre con los 15 kg restantes? Para nosotros, son inalcanzables, puesto que se em­plean o bien en los procesos energéticos del animal, en la formación de las partes no comestibles de éste, o bien se pierden formando parte de los ex­crementos.

Sobre estas cifras se ha originado un vivo debate entre investigadores científicos. Uno de ellos considera incluso que la relación entre cereales y carne es de veinte a uno, pero la mayoría de los promotores de la situación actual sostienen que la relación es aproximadamente de siete a uno. ¿Có­mo puede haber una diferencia de opiniones tan grande? La razón es que el segundo grupo (el que afirma que la relación esa de siete a uno) sólo considera la carne comestible del animal, sin incluir el cereal empleado en formar las partes del animal que no se comen.

Para apreciar lo poco nutritivos que son los animales incluso como suministradores de proteínas, hay que compararlos con las plantas. Una hectárea de terreno cultivado con cereales produce 5 veces más proteína que si se destina a la producción de carne. Si en lugar de cereales son legumbres (guisantes, judías, lentejas) lo que se planta en él, la relación es de 10 a 1, y si se trata de verduras es todavía mayor: 15 a 1. Estas cifras son aproxima­das y por término medio. Si consideramos las diferentes plantas, aisladamente, los resultados todavía pueden ser más sorprendente. Así, por ejem­plo, una hectárea de terreno cultivado con espinacas puede llegar a producir hasta veinte veces más proteínas de las que nos podría suministrar una vaca que se alimentara de ella.

 

Diversos tipos de dieta

Cada una de las razones nombradas da como resultado distintos tipos de vegetarianismo. El vegetaliano no come carne ni usa ningún producto de origen animal si puede evitarlo. Pero los higienistas y algunos ovo-lacto-vegetarianos no tienen remordimientos de conciencia al utilizar productos animales, como por ejemplo el cuero.

Existen frugívoros éticos que dan im­portancia a la conciencia del vegetal y no comen aquellas partes cuya cosecha causa la destrucción de la planta (como sucede con las zanahorias, remolacha, nabos, etc.); su alimentación se basa casi exclusivamente en frutos como los tomates, legumbres, manzanas, melones, etc.

Casos ya insólitos son los “germinóvoros”, que centran su dieta en alfal­fa, trigo, judías y una docena más de semillas germinadas, o los “vitarianos” que no comen semillas ni granos por considerar que no son adecuados para el consumo humano por razones filosóficas y religiosas.

Sin embargo, éstos son extremos. La mayoría de los vegetarianos se en­cuentran en algún punto entre el vegetalianismo y el ovo-lacto-vegetarianismo.

Los seguidores de la dieta macrobiótica son considerados por muchos como vegetarianos, pero no lo son. Frecuentemente comen pescado y, a veces, carne de ave, según el estadio en que se encuentren. La macrobióti­ca centra su interés en las cualidades espirituales de ciertos alimentos, y menos en la ética o en la salud.

El sistema macrobiótico divide los alimentos en dos categorías, basán­dose en el viejo principio del yin y el yang: el equilibrio de las fuerzas femeninas (yin) y de las masculinas (yang). Su objetivo consiste en alcanzar un equilibrio personal entre ambas polaridades, lo que significa llegar a armo­nizar con el universo, que de por sí es equilibrado.

Los críticos de la macrobiótica afirman que este sistema viola las leyes más comunes de la nutrición y que los macrobióticos puedan caer en la anemia y el escorbuto y correr peligro de malnutrición. El punto más ataca­do es la alimentación del séptimo nivel (el más elevado) que consiste tan sólo en cereales y algo de líquido.

A pesar de que esta dieta no contiene muchos alimentos de origen ani­mal, es incorrecto considerarla como vegetariana, pues su fin no es la abs­tinencia de carne. Sus seguidores creen en normas más elevadas que las que expresa la ciencia moderna de la nutrición y comen según “principios cósmicos”.

 

Vegetarianos en familia

¿Qué podemos decir de los “vegetarianos ocasionales” o “semivegetarianos”, que sólo comen carne de vez en cuando, por ejemplo en reuniones sociales? La definición original de vegetariano contiene la palabra “abstenerse”, que implica una renuncia deliberada y permanente a todo tipo de carne. Un abstemio es el que no bebe nunca alcohol a quien lo hace sólo los fines de semana no se le puede llamar abstemio. Si tomamos la definición estrictamente, el vegetarianismo es una proposición de “todo o nada”. O te abstienes o no.

Pero hay muchas personas que comienzan una larga evolución hacia el vegetarianismo dejando poco a poco las comidas cárnicas. Hay quienes no prueban la carne ni el pescado en su propia casa, pero comen todo lo que le sirven en la de los demás. Las razones éticas, sanitarias e higiénicas quizás les hayan llevado a preocuparse por el vegetarianismo, pero posiblemente no crean conveniente aplicarlo en toda regla.

De la misma forma, muchas personas han reducido su ingestión de carne sin prescindir de ella por completo. A pesar de que la idea del “semivegetarianismo” es incorrecta retórica e históricamente, el concepto tiene cierto va­lor práctico. Si el sentirse vegetariano ocasional ayuda a alguien a ser más sensible, ¡adelante! De todos modos, lo importante no es cómo nos llamamos sino lo que hacemos.

 

Cuestión de palabras

A algunas personas les ayuda dar un nombre a las cosas. Las etiquetas como “vegetariano” y “ecologista” ayudan a veces a aclarar conceptos y también a separarse de la masa. Actúan como un anuncio de lo que somos en cuanto a un tema. El vegetarianismo es mucho mejor aceptado hoy que hace unos años y el denominarse vegetariano o semivegetariano implica tomar una posición con respecto a la sociedad carnívora (si es eso lo que deseamos).

Si no nos gustan las etiquetas, por creer que limitan y colorean a las per­sonas, entonces no hace falta llamarse de ninguna manera.

El régimen vegetariano surge a partir de una decisión calculada y no es el resultado de una vuelta atrás impuesta por la economía o por el medio en que se vive. Nadie se convierte en vegetariano por defecto.

Hay quien llama vegetarianos a los animales que se alimentan únicamente de productos vegetales. Es más correcto denominarlos hervíboros o frugívoros o incluso fitófagos (si nos gustan las palabras complicadas). Una vaca no se abstiene de comerse a otras vacas, de la misma forma que un león no escoge libremente una dieta de carne. Sólo los seres humanos tenemos el poder de escoger según una filosofía o una moral.

Escribir sobre un tema “maldito” como el vegetarianismo requiere una definición clara de los términos que se emplean. La mayor parte de la críti­ca antivegetariana se basa en definiciones incorrectas de las palabras. Por eso, a medida que vayas leyendo recuerda que esta página asume que:

• El vegetarianismo es una elección dietética voluntaria y autoimpuesta.

• Vegetariano es aquel que se abstiene de comer carne y pescado. (En las inolvidables palabras del Dr. Kellogg: «si corre, no lo comas».)

• Los vegetarianos pueden o no consumir leche, huevos o queso.

• Los vegetalianos evitan todo alimento de origen animal.

 

Flaquezas humanas

Aparte de estos principios comunes, no existe lo que se podría llamar el “típico vegetariano”. Como no hay autoridad central ni normas rígidas, nin­gún vegetariano puede ser representativo del grupo completo. Entre los ve­getarianos existe el mismo tipo de aberraciones, flaquezas y temperamen­tos que en el resto de la raza humana. Hay gourmets que van en pos de los platos vegetarianos más exóticos, “ascetas” que viven de unas pocas legumbres y frutas e incluso vegetalianos golosos que han reemplazado la carne por refrescos y pastelitos.

El vegetarianismo sensato y prudente es un régimen no cárnico (con o sin leche y huevos), basado en una gran variedad de alimentos naturales no procesados y que se adhiere a los principios comúnmente aceptados de alimentación. No intenta sobrevivir a base de soja y arroz integral a secas ni tampoco fomenta la preparación de platos complejos todos los días.

Esta página sigue, además, la tendencia lacto u ovo-lacto-vegetariana, y su razón preferente para evitar los alimentos cárnicos es la ética. La mayoría de las personas considera más sencillo comenzar por abandonar aquellos productos que implican la muerte de un animal mientras sigue co­miendo productos lácteos y huevos. La mayor parte de los vegetarianos pertenecen a este grupo. Por su parte, renunciar a la leche y los huevos puede ser el ideal, especialmente para los éticos. Es un sistema que puede adoptarse tras haber adquirido experiencia práctica y teórica en el ovo-lacto-vegetarianismo.

 

 

 

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